Камеди используют в йогуртах, соусах, мороженом и выпечке: они помогают загущать и стабилизировать продукты, а в тесте — удерживать пузырьки воздуха. Разные виды обладают схожими свойствами, но у каждого есть свои особенности, а избыток камеди может испортить текстуру блюда. Камедь — растительное вещество, которое выделяется при повреждении тканей растения. Янтарные капли на стволах вишни и хвойных деревьев — знакомый пример. Камеди относят к пищевым волокнам: они не перевариваются в тонком кишечнике. Утверждение, что они выводят токсины и «шлаки», не стоит считать доказанным эффектом. В продуктах камеди применяют как загустители и стабилизаторы. Они могут помогать удерживать пузырьки воздуха в тесте, а также придавать безглютеновому тесту эластичность — это полезно, например, при приготовлении пельменей и вареников. В работе с аквафабой стабилизатор помогает сделать массу устойчивее. Основные виды камеди: • Гуаровая — помогает смешивать воду и масло, а при приготовлении мороженого препятствует образованию ледяных кристаллов. Её также используют, чтобы увеличить объём сыров и улучшить вкус хлебобулочных изделий. • Ксантановая — сильный загуститель и стабилизатор. При большом количестве образует вязкую массу, похожую на гель. • Камедь рожкового дерева — применяется в йогуртах, мороженом, холодных десертах, выпечке и мармеладе; помогает создавать эмульсии и уменьшать образование кристаллов льда при замораживании. • Геллановая — позволяет получать гели, которые, согласно материалу, нельзя создать с помощью агар-агара или желатина. Камеди могут заменять друг друга в некоторых рецептах, но результат зависит от вида и особенностей продукта. Дозировку важно соблюдать точно: в качестве ориентира в материале приведена пропорция ? чайной ложки на 200–300 мл продукта. Для точного взвешивания рекомендуется использовать ювелирные весы. Если камедь просыпать на губку, она может стать скользкой и липкой, поэтому при работе с порошком стоит избегать рассыпания.
