Пена в мясном бульоне: что это такое и нужно ли её снимать

Серая или светлая пена, которая появляется при варке мяса, — это свернувшиеся белки, а не грязь или «выходящие из мяса токсины». Снимать её стоит прежде всего ради прозрачности и вкуса бульона: если хлопья долго кипятить, они распадутся и сделают жидкость мутной. ### Из чего образуется пена Когда мясо нагревается в воде, из него выходят водорастворимые белки. Примерно при 60 °C они сворачиваются и всплывают хлопьями. Если в кастрюле мясо на кости или в волокнах осталась кровь из капилляров, пену может окрасить миоглобин — мышечный пигмент. Поэтому говяжьи хлопья обычно темнее, а куриные и индюшачьи светлее. Это обычный животный белок, который содержится и в самом мясе. Пищеварительные ферменты расщепляют его так же, как белок в мясных волокнах, поэтому сама пена не делает бульон вредным и не должна вызывать тяжесть в желудке. ### Когда пену лучше убрать При сильном кипении крупные хлопья распадаются на мелкие частицы, из-за чего бульон становится мутным и может приобрести сероватый оттенок. Осевшая на стенках кастрюли накипь иногда придаёт ему лёгкий сальный привкус. Если нужен прозрачный бульон для лапши или холодца, пену удобно снять шумовкой в первые 10 минут варки. Хлопья, оставшиеся в кастрюле, можно процедить через сито в конце. В щах с квашеной капустой или борще прозрачность обычно не так важна, поэтому пропущенная пена не испортит блюдо. Чтобы хлопья собрались плотнее и их было проще снять, мясо заливают холодной водой, после закипания уменьшают нагрев до минимального и варят при слабом кипении. Сырое мясо не рекомендуют мыть под краном: брызги могут разнести бактерии по раковине и окружающим поверхностям. Тяжесть после сытного супа не следует связывать с пеной. Дискомфорт может возникнуть после жирного бульона; повторяющиеся тяжесть или боль в правом подреберье требуют обращения к врачу. При обострении гастрита или панкреатита рацион лучше обсудить со специалистом: сливание первого отвара само по себе не делает жирный суп подходящим при таких состояниях.